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蝦餃

? 2023-10-29 17:47:46 ? 0

蝦餃澄面、生粉、蝦仁、肥肉、馬蹄、胡蘿卜碎丁、香菜、雞精(粉)、白胡椒粉、香油、蛋白、澄面、生粉、蝦仁、肥肉、馬蹄、胡蘿卜碎丁、香菜、雞精(粉)、白胡椒粉、香油、蛋白、

步驟1

肥肉煮熟,切成綠豆大的小丁

步驟2

蝦肉去皮去腥線(xiàn)洗凈,用廚房用紙拭干水份(很重要,不然水份大,餡不容易黏合在一起),先用刀面平拍一下(別拍太重,一下成泥就不好吃了),再中間切一刀

步驟3

馬蹄洗凈去皮,切與肥肉丁大小一致的小丁

步驟4

將步驟1-3的三樣餡料放到一只大碗中,調入鹽、雞精、糖、香油、白胡椒粉和蛋白,加入胡蘿卜碎丁和香菜末,用手抓勻,一邊抓一邊抓起在碗中摔打上勁兒,如果餡黏合度不高,可能就是步驟2蝦肉的水份沒(méi)有拭干,放少許淀粉可以緩解

步驟5

奶鍋中放一鍋底兒水,水燒開(kāi)后關(guān)火,立即將澄面和淀粉同時(shí)倒入,用搟面杖迅速順同一方向攪拌(這一過(guò)程,一定要快!否則面就不能成團,散了就得重新來(lái)了),攪拌成面很有勁兒地粘到一起,用搟面杖一塊一塊弄出來(lái)放到案板上,用手揉成光滑的面團,用保鮮膜包起來(lái)保溫保濕

步驟6

趁熱搟皮,揪一小劑兒,用搟面杖搟成薄圓片,包入蝦餡,右手從右邊開(kāi)始捏折兒,左手食指送皮,右手拇指和食指捏折兒,包蝦餃和包普通的水餃不太相同,一定要小巧精致,即個(gè)頭小,折均勻切密實(shí);如果實(shí)在包不好,也可以像卷一起,兩頭敞開(kāi),兩邊用蛋白粘一下,表面一頭兒放上胡蘿卜碎丁,另一頭兒放上香菜葉裝飾一下,胡蘿卜碎丁可以蒸之前就放,香菜葉還是蒸完再放,不然顏色變深,葉片塌了不好看,我這個(gè)就是當時(shí)沒(méi)想就直接放進(jìn)去了~

步驟7

入鍋蒸4-5分鐘就可以了~

Tips

關(guān)于材料,多說(shuō)兩句,這里的澄面和生粉比例是2:1,我在網(wǎng)上看到有3:1,還有9:1的,不過(guò)我自己在家做發(fā)現皮容易破,不知道是我的餡放得多,還是面的比例問(wèn)題?看來(lái)得多試驗幾次~鹽、雞精和糖的比例是2:3:5,味道最佳~白胡椒粉一定別放多了,不然讓胡椒味把蝦味都給蓋住了~另外,張虎老師還教了一招兒,一般咱們吃的都是鮮海蝦,剝完皮去完腥線(xiàn),先用糖抓一下去腥,如果是凍蝦,先用小蘇打抓一下,去污而且炸的話(huà)容易脆~

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